아삭아삭 톡 쏘는 향, 은은한 단맛…‘소행성’ 양파 요리

얇은 껍질에 싸인 탐스러운 양파. 양파는 어떻게 조리해도 맛있는 식재료다. [GettyImage]

올해는 잦은 비로 양파 수확이 좀 늦다. 이걸 어떻게 아느냐 하면, 페이스북이 1년 전 내 모습을 친절히 회상하게 해줬기 때문이다. 작년에 지인이 맛좋은 양파가 있다면서 20kg을 사서 보내줬다. 두 식구가 먹기에 양이 많아 이집 저집 나누려고 거실에 양파를 펼쳤다. 얇은 살구색 껍질에 싸인 공 같은 양파 알이 얼마나 크고 실한지, 우주의 소행성이 집으로 내려앉은 것 같았다. 탐스러운 양파는 지난여름 내내 감사히 잘 먹었고, 올봄 같은 농가에 양파를 주문했다. 다음 주면 20kg의 작은 우주가 우리집에 도착할 예정이다.

우주의 소행성처럼 탐스러운 양파

물, 간장, 설탕, 식초 등을 넣고 만드는 양파장아찌는 고기요리와 잘 어울린다. [GettyImage]

양파를 기다리며 머릿속으로 먹을 궁리를 해본다. 맨 먼저 알이 작은 것을 골라내 두 가지 맛 장아찌를 만들어야지. 하나는 물, 간장, 설탕, 식초를 섞어 한소끔 끓여 양파에 부어 만드는 간장장아찌다. 여기에 마른 고추, 청양고추, 마늘종, 통마늘 등을 함께 넣기도 한다.

다른 하나는 소금으로 맛을 내는 장아찌다. 물, 식초, 설탕을 2:1:1로 준비하고 설탕 분량의 1/3만큼 소금을 준비한다. 재료를 한데 섞고 설탕과 소금 입자가 녹을 만큼 충분히 저은 다음 깨끗하게 손질한 양파에 콸콸 부어 냉장실에 넣으면 끝이다. 통양파는 2주, 3~4등분한 양파는 사흘 정도 절인 뒤 먹는다. 양파가 절임물에 잠기도록 무거운 것으로 눌러둬야 맛이 잘 든다. 식품용 비닐봉지에 물을 담아 올리면 간편하다. 소금으로 맛을 낸 장아찌의 경우 매콤하고 알싸한 양파 맛이 한결 쨍하게 돋아난다. 반찬으로는 당연히 좋고, 구운 고기나 튀김 등과 곁들여도 아주 잘 어울린다.

양파로는 또 하나의 저장 음식인 잼도 만들 수 있다. 양파잼은 길고 단조로운 노동의 결과물인 만큼 쓸모가 다양하다. 과일 잼을 만들어 본 사람은 알 테지만 과일 부피에 비해 잼 양이 매우 적다. 양과는 과일보다 더 줄어든다. 양파 2~3kg 정도를 준비하면 500~600g 정도의 잼이 나온다.

고기요리에 소스처럼 곁들이는 양파잼

양파를 약한 불에서 쉼 없이 저으며 오래오래 볶으면 달콤하고 감칠맛 넘치는 양파잼이 된다. [GettyImage]

잼을 만들려면 한없이 칼질을 해야 한다. 양파를 썰면 누구나 눈물이 난다. 양파를 찬물에 잠시 담가 두거나, 냉장실에 미리 넣어 차갑게 한 다음 썰 면 덜 맵다고 하지만 큰 차이가 없다. 전자레인지에 양파를 넣고 살짝 익혀 썰어도 되지만 양이 많으니 부담스럽다. 그나마 양파가 가진 결을 따라 썰면 매운 기운(알리신)이 덜 휘발된다고 한다.

커다란 냄비에 양파를 넣고 약한 불에서 타지 않게 쉼 없이 저으며 오래오래 볶는다. 양파가 투명해지고 부드러워지면 설탕을 조금씩 넣어 단맛을 맞춘다. 양파는 익을수록 단맛이 진해지기 때문에 설탕은 나중에 넣거나, 안 넣어도 된다. 양파가 완전히 흐늘흐늘해지고 갈색(캐러멜색)이 나면 완성이다(이렇게 하려면 30분은 볶아야 한다). 마지막에 계핏가루, 레몬즙, 버터 한 조각, 발사믹 식초 등을 넣어 맛을 더하기도 한다.

잼이라고 부르는 이 양파볶음은 오리고기, 돼지고기, 소시지, 햄, 베이컨 등을 먹을 때 소스처럼 곁들이면 맛있다. 여기에 핫소스, 다진 피클, 식초 등을 넣어 요리에 활용할 수도 있다. 여러 가지 빵, 과자, 토스트, 샌드위치 등에 올려 먹으면 좋다. 잼을 만들 때 양파를 기계로 갈면 좀 더 간편하지만, 찐득하고 말랑한 잼 사이에서 양파가 아삭아삭 기분 좋게 씹히는 맛은 포기해야 한다.

양파잼 만드는 방법 그대로 양파를 볶되 설탕을 넣지 않으면 카레의 부재료로 쓰기 좋다. 볶은 양파에 물과 카레 가루를 넣고 바로 끓여도 맛있다. 평소 카레를 만들 듯 재료를 볶은 다음 물을 부을 때 볶은 양파를 넉넉히 넣어도 된다. 볶은 양파가 들어간 카레에서는 입에 착, 마음에 쏙 들어오는 감칠맛이 난다. 시간과 공을 들여 만드는 양파볶음은 넉넉히 해두면 여러 요리에 쓸 수 있고, 힘들인 만큼 풍성한 맛으로 돌아온다.

홈메이드 양파링 레시피

링 모양으로 썬 양파를 한 겹씩 분리한 뒤 튀겨 만든 양파링. [GettyImage]

올해 농가에서 작년처럼 내 주먹 두 개를 합한 것만큼 큰 양파가 섞여 보내준다면 튀김을 한 번 해먹을 계획이다. 양파를 폭 2cm 정도 링 모양으로 썬 다음(결 반대 방향으로 썰어야 한다) 한 겹씩 살살 분리한다. 여기에 밀가루(카레 가루 조금 섞은), 달걀물, 튀김가루를 묻혀 기름에 튀긴다. 잘 튀긴 양파링이 한 김 식으면 다시 밀가루, 달걀물, 튀김가루를 묻혀 또 튀긴다. 양파링이 마음에 들 만큼 커질 때까지 이걸 반복한다. 세 번 정도가 적당하다. 꽤나 고생스럽겠지만 일단 만들면 신나게 나눠 먹기 좋다.

사실 양파는 어떻게 조리해도, 날것 그대로 먹어도 맛있다. 아무리 가늘게 썰어도 아삭함이 살아있고, 촉촉한 물기를 머금고 있으며, 매운맛에 톡 쏘는 향, 은은한 단맛까지 갖고 있다. 게다가 요리에 따라 주재료, 부재료, 양념, 향신료, 고명 등으로 변신을 거듭한다. 이러니 햇양파 욕심을 덜어낼 수가 없다.

#햇양파 #양파잼 #양파링 #양파튀김 #양파장아찌 #신동아

신동아 2021년 7월호 · 김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com