What is a 부각? ‘윤스테이’에 등장한 전통음식 ‘부각’

전통 음식 부각, 현대의 건강 스낵으로 자리잡다
트렌드화 된 '세계 속의 한식'

[핸드메이커 윤미지 기자] tvN 예능프로그램 ‘윤스테이’는 다양한 한국 문화를 담고 있다. 오래된 한옥에서의 하루는 한국적인 풍경이 가진 고즈넉한 분위기를 물씬 느끼도록 하고 각종 한식의 등장 역시 다채롭다.

윤스테이는 한국 배우 다섯 명이 함께 숙박업소를 운영하는 예능 프로그램이다. 숙박시설은 세월의 흐름이 더해진 한옥으로 특유의 정취가 느껴지며 대나무숲의 고요함까지 어우러져 있다. 숙박객은 자유롭게 공간을 돌아다니며 사진도 찍고 추억을 만들 수 있는데 독특한 것은 이곳을 방문한 모든 이들이 한국을 방문한 외국인이라는 점에 있다.

'윤스테이' 메인 포스터 /tvN

방송에서는 윤스테이의 외국인 손님이 하루 동안 한옥에 숙박하며 한국의 정취를 맘껏 즐기는 모습을 시청할 수 있다. 그들은 처마에 매달려있는 감을 보고 신기해하고 전통 놀이를 직접 체험하기도 한다. 프로그램은 여러 가지 한국 문화에 대해 자연스럽게 접근하는데 가장 백미는 하루 중 제공하는 식사에 있다.

정갈하게 차려진 식사는 프로그램 초반엔 다소 두서없지만 이내 그 형태를 찾는다. 코스로 구성된 식사는 메인 요리를 골라 주문하면 전식부터 차례대로 제공된다. 주문이 들어가면 방송을 통해 조리 공간의 모습이 펼쳐진다. 하나같이 좋은 재료를 사용해 정성껏 조리하고 그 담음새 또한 정갈하다.

또한 윤스테이의 메인 요리 선정 역시 사려 깊다. 한국의 대표 음식 떡갈비와 닭강정을 내고 채식주의자도 맛있게 먹을 수 있는 궁중떡볶이를 함께 선보인다. 식사는 밥과 국이 갖춰진 한식 일반 상이 나오는데 한 끼 든든하게 먹기에 일품이다.

한국 대표 음식 닭강정 /픽사베이

궁중음식의 하나였던 떡갈비 /픽사베이

가장 눈에 띄는 것은 역시 전식으로 나왔던 ‘부각’이다. 윤스테이에 방문하는 외국인 손님들은 코로나19 상황에서도 진행해오던 학업이나 업무로 인해 한국에 들어온 경우가 많다. 어느 정도 한국 문화에 관해 익숙한 이들에게도 부각이란 생소하게 느껴지는 음식이다. 이를 알 수 있듯 전식으로 준비된 부각을 보고 대부분 외국인은 질문 세례를 던진다. 먹는 방법부터 사용된 재료까지 꼼꼼하게 물어본 후 이내 한 입 맛을 보고 그 바삭 고소한 맛에 빠져든다.


한국 전통 튀김 요리 부각

최근 채식 요리에 관한 대중의 관심이 늘고 있다. 주재료를 말려서 튀겨먹는 부각이나 튀각은 한국의 전통 찬이면서도 현대에는 채식주의자도 맛있게 먹을 수 있는 요리로 급부상하고 있다. 부각과 튀각은 해조류나 채소류를 먹기 좋은 크기로 잘라내고 이를 튀겨서 조리한다. 두 가지 요리의 차이점은 찹쌀풀을 바른 것과 바르지 않은 것에 있는데 그러므로 조리 과정은 비슷하지만 맛에서는 약간의 차이를 보인다. 부각은 먹기 좋은 크기로 잘라 찹쌀풀을 바른 후 이를 말려두었다가 기름에 튀겨서 요리하고, 튀각은 찹쌀풀을 바르지 않고 그대도 튀겨 낸다.

사실 한국사에서 굉장히 다양한 요리가 등장하지만 튀김 요리는 그 수가 적으며 조리법도 발달하지 못했다고 보는 견해가 많다. 현대에는 길거리만 조금 돌아다녀도 쉽게 각종 한국식 튀김 요리를 만나볼 수 있는 것과는 크게 다르다. 아무래도 과거엔 기름이 흔하게 사용되지 않았던 것이 주요 요인이라 볼 수 있다.

한국 전통 튀김 요리 부각 / 윤미지 기자

부각과 튀각은 몇 없는 전통 튀김 요리 중에 손꼽히는 것들이다. 물론 주전부리 중에도 몇 가지 튀겨서 조리하는 간식이 있다. 유밀과나 유과는 대표적으로 튀겨서 조리한 우리 전통 간식인데 이는 조리법이 기름에 튀기는 것일 뿐 음식 자체가 튀김 요리의 속성을 가지고 있지는 않다. 그런 점으로 미루어 볼 때 부각과 튀각은 한국의 전통 요리 중 대표적인 튀김 요리라 칭할 수 있다.

흔히 튀김 요리라 함은 재료를 튀겨서 조리하기 전에 밀가루와 달걀 물을 기본으로 준비한다. 재료를 그대로 기름에 넣어서 바로 튀겨내는 것보다는 일반적으로는 한 겹 튀김옷을 입히는 것이 정석이다. 하지만 이는 조리 과정에서 기름을 많이 먹고 또한 먹다 보면 기름진 맛 특유의 느끼함을 느낄 수 있다. 우리가 흔히 만나는 현대의 튀김 요리가 이와 비슷하다. 가만히 생각해보면 현대의 튀김 요리는 단품으로 그냥 먹기보단 사이드 메뉴로 많이 내놓는다. 한국의 분식 중에서도 튀김은 떡볶이 국물에 찍어 먹는다는 인식이 강하고 그렇지 않으면 초간장을 곁들이기도 한다. 튀김과 잘 어울리는 소스류 역시 살짝 새콤한 것들이 많다. 튀김옷이 두꺼울수록 튀김 그 자체로만 즐기기는 조금 어렵다.

부각의 가장 특징적인 맛은 깔끔하고 고소하다는 것에 있다. 어떤 음식이든 오래 반복적으로 먹으면 물리기 마련이지만 부각은 한 번 손을 대면 좀처럼 멈추기가 어렵다. 오래 먹으면 다소 느끼하다고 느끼게 되는 기존 튀김 요리의 이미지를 떠올리면 부각이 튀김 요리로서 단점을 최소화하고 장점을 극대화했다는 것을 알 수 있다.

고소한 맛이 일품인 부각 /윤미지 기자

부각을 조리하는 과정은 생각보다 손이 많이 간다. 먼저 주재료를 말려야 부각을 만들 수 있는데 그러므로 조리를 준비하는 과정에서부터 정성이 필요한 것이다. 보통 튀김을 만들 때는 준비한 밀가루와 달걀 물을 묻혀 바로 기름에 넣어 튀기지만, 부각은 햇볕 좋은 날에 해조류나 채소를 먹기 좋은 크기로 잘라 말린다. 이때 찹쌀풀을 만들어서 재료의 면에 잘 발라주며 말리면 조리 전 준비를 모두 마칠 수 있다.

찹쌀풀을 발라서 말리는 과정은 부각의 조리 과정에서 가장 특징적인 부분이다. 튀각 역시 부각과 함께 한국 전통 튀김 음식 중 하나라고 보는데 이 튀각의 다른 점은 찹쌀풀을 바르지 않는다는 것이다. 하지만 1809년 조선 시대의 생활 지침서인 ‘규합총서’에 따르면 다시마튀각 조리 과정이 부각의 요리법과 비슷한 것을 발견할 수 있다.

규합총서에 의하면 다시마를 먼저 물에 불린 후에 꾸덕꾸덕할 때까지 말리고 네모반듯하게 잘라준다. 그다음 갓 지은 따뜻한 찹쌀밥을 한 알씩 떼어내 다시마의 한쪽 면에다 빈틈없이 붙여준다. 그다음에 볕에 말리는데 밥알이 누룽지처럼 변했을 때 기름에 튀기면 된다고 한다. 여기서 찹쌀 밥알의 역할이 부각을 준비할 때 바르는 찹쌀풀의 용도와 비슷하다고 볼 수 있다.

물론 본래의 튀각 조리 과정은 부각과는 조금 다르다. 1924년 위관 이용기가 지은 ‘조선무쌍신식요리제법’에 보면 튀각에 대한 설명이 자세하게 나와 있다. 먼저 다시마를 젖은 행주로 잘 닦아주고 다섯 치 길이로 썰어 놓은 다음 끓는 기름에 밀 조금과 다시마를 함께 넣어서 부풀어 오르면 한 번 뒤척이다가 건져내 기름이 빠지면 먹는 음식이라고 상세히 설명되어 있다. 때에 따라 여기에 설탕 등 조미료를 살짝 뿌려서 먹기도 한다.

부각의 주재료로 다시마나 김이 많이 사용된다 /픽사베이

흔히 부각이나 튀각의 재료로는 해조류나 채소를 많이 쓴다. 다시마부터 미역, 김 등 바다에서 나는 재료를 활용해 조리하기도 하며 때에 따라 깻잎, 고추, 감자 등의 채소도 부각으로 조리가 가능하다.

부각이나 튀각은 본래 밥반찬으로 곁들여 먹는 경우가 많았다. 부각은 적당히 짭조름한 맛이 올라오도록 찹쌀풀에 소금으로 간하기도 했으며 튀각의 경우 설탕이나 깨 등으로 감칠맛을 살렸다. 두 가지 음식 모두 밥과 함께 먹으면 은은한 고소함이 느껴지면서 잘 어울린다.

최근의 부각은 조금 다르다. 튀각의 경우 여전히 밥반찬으로 곁들여 준비되는 경우가 많지만, 부각은 어느 순간부터 밥상에 오르는 것 외에도 주전부리 형식으로서 대중화되고 있다.


고소한 맛이 일품, 현대의 주전부리 부각

우리나라에서 김은 밥반찬으로 굉장히 익숙한 음식이다. 분식 중에도 각종 재료와 함께 밥을 둘둘 말아 만드는 김밥이 존재하며, 특히 김밥은 간편 음식이면서 영양소를 골고루 섭취할 수 있다는 장점이 있어 흔히 먹게 되는 식사 메뉴 중 하나였다. 또한 찬의 한 가지로 밥상 위에 김이 오르는 일 역시 매우 흔하다. 보통의 찬들이 일정 조리 과정을 거쳐야 하는 것에 비교하면 김은 불에 구워서 먹기 좋은 크기로 자르거나 기름만 발라주면 되기 때문에 간단하게 상차림에 곁들일 수 있는 효자 반찬이다.

특히 조미김의 경우 알아서 먹기 좋게 잘려 간이 되어 판매되기 때문에 껍질만 뜯어 바로 상위에 올릴 수도 있다. 이렇게 김은 국내에서 대게 밥반찬의 한 가지로 소비되어왔다. 독특한 것은 해외에서 이 김을 조금 다른 식품으로 인식한다는 것이다.

2017년 한 언론사에 따르면 한국의 김 수출액이 사상 처음으로 5억 달러를 넘어섰다고 한다. 외국에서는 김을 건강 스낵으로 인식하는 경우가 많은데 이 이유는 다소 과하게 달고 기름진 외국의 스낵을 생각하면 쉽게 납득이 된다. 일단 김은 크게 기름지지 않으며 비록 간은 조금 짭짤하게 되어 있지만 외국 스낵류 나트륨에 비교했을 때 크게 문제가 되는 수치라고 볼 수는 없다.

한국 관광의 필수 쇼핑 리스트가 된 '김', 김을 스낵으로 먹는 외국인들이 늘고 있다 /픽사베이

이렇게 김은 외국인들의 입맛을 사로잡으면서 한국 여행 필수 쇼핑리스트에 당당히 이름을 올렸다. 바삭하게 씹히는 맛부터 고소하면서 감칠맛까지 돌아 한 번 맛을 보면 계속 손이 가는 간식으로 큰 인기를 얻게 된 것이다.

부각 역시 비슷하다. 부각은 김보다 훨씬 바삭거리는 식감이 풍성하게 느껴진다. 찹쌀풀을 발라서 한 번 튀겨냈기 때문인데 씹는 맛이 있다 보니 간식류로서 더 적격이다. 또한 짭조름하게 조미가 되어 있다고 하더라도 찹쌀풀 덕에 고소함이 더 살아 있고 깊은 감칠맛까지 느낄 수 있어서 주전부리로 오래 먹기에 좋다. 여러 가지 이유로 인해 외국인에게 이 부각은 하나의 한국 과자로서 입지를 다지게 됐다.

밥반찬으로 또는 간식으로 흔히 먹기 좋은 이 부각은 현재 온라인을 통해서도 쉽게 구매할 수 있게 됐다. 물론 전통 방식은 그대로 고수하지만, 대량 생산을 위해 공장 시스템에서 만들어지는 부각도 존재하며 직접 사람의 손으로 조리해 부각을 판매하는 곳까지 구매처도 다양하다.

부각의 종류는 여전히 다양하지만 가장 대중적으로 많이 구매하는 제품은 김으로 만든 부각이다. 최근엔 돌김의 한 종류인 곱창김을 사용해 부각으로 만들기도 하며 재료에 따른 맛의 선택지가 다양하게 늘어나고 있다. 그만큼 부각이 현대의 간식으로서 대중화되고 있으며 이는 우리나라 전통음식에 관한 또 다른 니즈가 형성되고 있다고 생각할 수 있다.


방송 매체에서 전통 음식을 다루는 방법

전통이라는 단어는 가끔 고루하게 느껴지기도 하지만 어떤 때에는 도리어 새롭게 다가온다. 흔히 전통은 낡은 것으로 치부되더라도 의외의 새로운 면모를 발견하는 순간엔 우리가 전혀 몰랐던 낯선 것을 접한 듯 신선한 아이디어를 얻기도 하는 소재가 된다.

방송가에서도 전통문화 자체를 전면에 앞세운 프로그램을 쉽게 발견할 수 있다. 특히 전통음식은 그간 방송에서 흔히 다뤄져 왔던 소재이다. 각 지역의 한식 대가들이 모여 직접 서바이벌을 펼치는 내용인 올리브TV ’한식대첩’, 지역 대표 음식의 이야기와 문화를 잔잔하고 흥미롭게 펼쳐나가는 푸드 다큐멘터리 KBS1 ‘한국인의 밥상’, 심영순 요리연구가가 직접 한식을 가르치는 올리브TV ’옥수동 수제자‘ 등 한식의 멋과 정취를 느낄 수 있는 다양한 예능 프로그램이 존재했다.

전통 한식은 예능 프로그램 외에도 드라마나 영화의 소재로 쓰이기도 했다. 2012년에 방영된 MBC 드라마 ’신들의 만찬‘에서는 한식을 소재로 두 여성 요리사의 이야기를 흥미롭게 전개해 이목을 끌었다. 또한 한식을 전면에 내세워 가장 성공한 드라마를 꼽으라면 역시 MBC 드라마 ’대장금‘을 빼놓을 수 없다. 조선 시대 궁녀 서장금이 의녀가 되기까지의 과정을 그리는 내용인데, 드라마 초반에 궁중음식에 대한 설정이 메인 스토리로 등장하여 전통음식의 인기로 이어지기도 했다

최근 방영되고 있는 예능프로그램 ’윤스테이‘ 역시 한옥의 정취와 함께 전반적인 전통문화가 소개되고 있지만 가장 메인이 되는 부분은 아무래도 한식이다. 조리부에서 음식이 만들어지는 과정을 프로그램 내내 볼 수 있으며 그 레시피 역시 전문가의 자문을 통해서 완성된 것으로 보인다. 여러모로 한식 소개에 공을 들였다는 것을 느낄 수 있다.

독특한 것은 전통 한식을 소개하는 방법에 있다. 음식을 직접 조리하고 레시피를 공개하는 것까지는 흔히 있었던 패턴이지만 본 방송에서는 또 다른 한 가지가 중점적인 요소가 된다. 바로 한국 음식을 맛본 외국인 숙박객의 리액션이다.

윤스테이에서 등장하는 여러 한식은 이곳을 방문한 외국인 숙박객의 리액션을 통해서 완성된 음식의 맛을 전달한다. 숙박객들은 하나같이 한식에 대해서 큰 기대감을 형성하고 있으며, 요리에 들어가는 재료에 관해서도 구체적으로 궁금증을 표현한다. 그리고 이내 외국인의 시선과 기준에서 음식에 대해 평가를 이어간다. 주로 한식에 대한 평가는 긍정적이고 전에 보지 못했던 재료가 사용됨에 따라 흥미롭게 여기는 시선이 다수다.

윤스테이 방송에서 외국인 숙박객 가족이 함께 부각을 맛보고 있다/ tvN 윤스테이 홈페이지 영상 캡쳐

윤스테이에 방문한 외국인 숙박객이 한국음식을 맛 보는 모습 / tvN 윤스테이 홈페이지 영상 캡쳐

여기서 시청자들은 한 가지 기시감을 느끼게 된다. 앞서 방영된 적 있던 tvN ’윤식당’ 역시 비슷한 포맷으로 방송이 전개되는 것이다. 윤식당은 기본적으로 해외에서 작은 한식당을 운영하는 과정을 선보인다. 방송에 나오는 외국인들은 한식을 접하고 낯설지만 잘 받아들이는 모습, 한국의 식문화에 대해 긍정적으로 평가하는 모습이 주를 이룬다.

과거 방송 매체에서 전통음식을 하나의 소재로 선택해 그 우수성을 선보이는 것과 달리, 현재는 전통음식을 맛보고 이에 대해 긍정적으로 평가하는 외국인들의 모습을 담는 것이 하나의 트렌드로 자리 잡은 것이다.

방송 매체에서 전통음식을 소재로 하는 방법은 각양각색이다. 이제는 한국 문화가 세계화로 가는 길목에 서 있다 보니 한식 그 자체를 조명하기보다 ‘세계 속의 한식’이 하나의 방송 소재로 자리 잡고 트렌드가 되는 경향을 보이는 듯하다.

어찌 보면 한식을 알리는 방법 역시 여러 가지 진화를 거치는 것만 같다. 전통 음식의 우수성은 자국민에게 볼 때 너무 당연한 일이지만 외국인의 시선으로 볼 때는 객관적인 지표가 필요할지도 모른다. 그런 면에서 볼 때 외국인이 한식을 접하고 맛에 관해 설명하는 방법은 굉장히 영리한 시도가 될 것으로 보인다. 여기에 한식을 맛보고 만족하는 외국인의 모습을 보면서 시청자들은 자기 긍정의 효과까지 노릴 수 있으니 윤스테이는 여러모로 흥미로운 프로그램임이 틀림없다.